Мраморность считается одной из важнейших характеристик высококачественной говядины, она определяет благородство и делает мясо нежным, сочным, сохраняющим неповторимый аромат после обработки. Олеиновая кислота, или кислота омега-9, отвечает за мраморность говядины. Эта кислота активно снижает уровень плохого холестерина, способствует уменьшению жировых отложений и улучшает работу мозга. Помимо улучшения вкуса, мраморность также положительно влияет на наше здоровье! Содержание влаги и текстура — лучше всего выбирать мясо, которое пружинит, влажное и блестящее. Вы можете проверить свежесть говядины, нажав на нее — через некоторое время она должна вернуться к своей естественной форме. Запах — должен быть характерный мясной запах. Кислый запах указывает на порчу мяса. Примечание: прикрытое мясо может принимать и отдавать посторонние ароматы. Как хранить говядину? Лучше всего хранить его в холодильнике в месте, наименее подверженном перепадам температуры во время его открывания и закрывания. Большинство холодильников имеют выдвижные ящики, некоторые даже с возможностью установки температуры в соответствии с содержимым, поэтому лучше всего хранить говядину в таком месте целом куском и прикрытым, чтобы она дольше оставалась свежим. Как приготовить говядину? Существует несколько способов приготовления говядины. Конкретные части туши подходят для тушения, запекания, жарки, гриля, а также для подачи в сыром виде — подробную информацию о том, как приготовить каждую часть туши смотрите на вкладке Предложение в подзаголовке Подробнее – подпункт Рецепты. Крупнозернистая соль и свежемолотый перец — это основные приправы, идеально подходящие для говядины. Помимо соли и перца, с говядиной хорошо сочетаются такие специи, как розмарин, чеснок, имбирь, кориандр, черемша или соевый соус. Если вы собираетесь жарить говядину на сковороде — сушеные травы и специи обычно добавляют за несколько минут до готовности, чтобы сохранить их аромат и избежать подгорания, которое приведет к выделению характерной горечи. Однако если вы собираетесь жарить или тушить говядину под крышкой, вы можете замариновать ее в ваших любимых специях за несколько часов до тушения.  Помимо вышеупомянутых специй  для приготовления говядины можно использовать красное вино. Говядина и красное вино — идеальное сочетание! Вино прекрасно подчеркивает вкус говядины. Не менее важным при приготовлении говядины является принцип, согласно которому она должна «отдохнуть» после обработки. После жарки говядине следует дать отдохнуть в течение нескольких минут. Во время жарки соки, содержащиеся в мясе циркулируют. Если мясо разрезать или проколоть сразу же после обработки — жарки, соки вытекут. Во время «отдыха» соки равномерно распределяются, а температура внутри мяса выравнивается. Как выдерживать говядину? Выдерживать говядину, то есть вызревать — это процесс, улучшающий качество говядины. Благодаря процессу вызревания говядина становится более мягкой и нежной, так как мышечные волокна размягчаются, становясь более нежными. Кроме того, говядина приобретает удивительный вкус и аромат. Для стейков обычно выдерживаются: вырезка, заднепоясничная часть, филейный край,  и рибай. Говядину можно выдерживать  сухим или влажным способом: Влажная выдержка — предполагает хранение небольших кусков бескостной говядины в опаковании вакуум в течение 2-3 недель при температуре 2-40C. Мясо приобретает нежность и мягкость и не теряет сочности. При таком способе потеря веса говядины есть минимальна. Влажную выдервку можно проводить  и в своём холодильнике — лучше всего хранить ее в ящике. В этом случае говядина меньше подвергается перепадам температуры при открывании холодильника. Сухое вызревание предполагает хранение мяса в специальном помещении в течение 2-3 недель без упаковки при температуре 1-40C в соответствующей влажности около 80% и контролируемом потоке воздуха. В результате такого вызревания  мясо теряет влагу, накапливая лучшие вкусовые качества, а также становится более нежным. При этом методе как правило используют большие куски говядины вместе с костью.